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不同的淀粉的區(qū)別

來源:食用變性淀粉廠家   發(fā)布時(shí)間:2018-06-07   點(diǎn)擊量:3316

因?yàn)榈矸墼谂腼冎械淖饔枚际峭ㄟ^糊化作用實(shí)現(xiàn)的,所以不同品種淀粉的作用是相同的,區(qū)別更多的在于色澤和口感。
1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊,比如糖醋脆皮魚,就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。
2.紅薯淀粉
說紅薯淀粉之前,先說什么是生粉,生粉其實(shí)就是特指用于烹飪中的淀粉,一般家里大多數(shù)用淀粉的情況,都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用紅薯淀粉和玉米淀粉單獨(dú)或混合后加工成的,因?yàn)檫@兩種淀粉屬于價(jià)格較便宜,還非常實(shí)用。紅薯淀粉又叫菱粉。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉屬于比較好的淀粉,炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜,淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮,多是用豌豆淀粉做的。
4.綠豆淀粉
綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)最好的,但因?yàn)樗械闹辨湹矸圯^多,支鏈淀粉較少,而且價(jià)格比較貴,所以廚房里比較少用(糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生)。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲(有的也會加一些豌豆淀粉),做的那么細(xì)還不容易短,口感還很勁道,別的淀粉很難做到。
5.馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉做成的土豆粉很爽滑,下火鍋、做砂鍋都很不錯(cuò),但上漿、勾芡不如紅薯淀粉和玉米淀粉好用,而且容易發(fā)生老化反應(yīng),降低菜肴的口感,所以在烹飪過程中使用的不多。
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