變性淀粉作為食品添加劑并不是基于它的營養(yǎng)價值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性質(zhì)，達(dá)到某些食品體系的要求。

變性淀粉在新鮮面中的應(yīng)用研究證明，加入面粉量1％的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使貯藏過的濕面仍有較柔軟的口感，且面條的品質(zhì)、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加人過量會對面團(tuán)有不利影響。

在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為10％一15％，這樣能提高成品面條和產(chǎn)品的復(fù)水性，使其耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中可降低斷條率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。