3、在甜品中的應(yīng)用在糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)，采用適當(dāng)?shù)?a href="http://m.randdart.com/" target="_blank">變性淀粉可以替代阿拉伯膠，制品具有良好的口感和透明度;另一類是起著黏結(jié)劑作用的填充料，利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤、透明，并能降低產(chǎn)品的破裂性。

食用淀粉變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能與普通淀粉無異，小兒可以食用食用淀粉

。為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

使其在低溫長期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無水分析出。如：火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使用使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。食用淀粉3、外觀淀粉非常的潔白，色澤上更純。面粉相對(duì)于淀粉來看，偏微黃。4、手感淀粉會(huì)有澀澀的感覺，手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動(dòng)的時(shí)候，有點(diǎn)兒筋斗的感覺。用手指頭蘸一點(diǎn)面粉，再揉搓的話，很光滑

適當(dāng)酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔軟，具有水溶性，替代阿拉伯樹膠類植物膠用于食品中作增稠劑。以此作增稠劑，

僅崩解劑一項(xiàng)年消耗變性淀粉就有１．５萬噸，預(yù)計(jì)到２０１０年將達(dá)３萬噸。此外，變性淀粉在牙科、骨科、外科等臨床醫(yī)療中應(yīng)用也較廣泛。 食用淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆

 除上述工業(yè)部門外，變性淀粉在鑄造、陶瓷、日用化工、工業(yè)廢水處理等行業(yè)的使用量也在日益增加。